WAS IST BARISTA KAFFEE? ÜBERRASCHUNG!

Barista Kaffee ist ein irreführender Begriff - ist damit der Kaffee gemeint, den ein Barista für Sie mit viel Liebe zubereitet? Oder geht es vielleicht um die Kaffeebohnen, die er oder sie verwendet? Wie Sie sehen, gilt es, ein paar Fragen zu beantworten. 

In diesem Artikel widmen wir uns der Frage, ob es so etwas wie Kaffeebohnen für Baristi überhaupt gibt und was Sie grundlegend über die ihre Arbeit wissen müssen. Viel Spaß bei der Lektüre!

Auf einen Blick:

• Eine eigene Bohnensorte namens „Barista Kaffee" gibt es nicht. Baristi verwenden dieselben Espressomischungen, die auch im Handel erhältlich sind.
• Den Unterschied machen fünf Faktoren, die im Italienischen als 5-M-Formel bekannt sind: Mensch, Maschine, Mühle, Mischung, Mahlung.
• In Italien ist „barista" eine Berufsbezeichnung wie Kellner — kein Titel, den man erwirbt. Der Plural lautet Baristi, weiblich Bariste.
• Der größte Hebel zuhause ist nicht die Bohne, sondern der Mahlgrad: Er entscheidet über die Durchlaufzeit und damit über den gesamten Geschmack.
• Latte Art ist eine Fertigkeit der Milchführung und sagt für sich genommen nichts über die Qualität des Espressos darunter aus.

LESEZEIT: 11 Minuten

Inhaltsverzeichnis:

1. Was ist Barista Kaffee?
2. Barista Kaffee Unterschied
3. Der Barista in Italien — ein Beruf, kein Titel
4. Barista - eine Jobbeschreibung
5. Barista Kaffee Zubereitung
6. Welche Bohne der Barista wirklich verwendet
7. Was Sie zuhause vom Barista übernehmen können
8. Was ist Latte Art?
9. Fazit: Barista Kaffee
10. FAQs

1) Was ist Barista Kaffee?

Barista Kaffee ist kein feststehender Begriff. Damit kann grundsätzliches grammatikalisch zweierlei gemeint sein: 

• Der Kaffee, den ein Barista, also ein „Kaffeekünstler" in einem Café, zubereitet (Das Wort Barista ist italienisch, der Plural ist übrigens nicht Baristas, sondern Baristi). 
• Der Kaffee, also die Kaffeebohnen, die ein Barista verwendet. 
  
  

Die erste Version ist einfach und selbsterklärend. Denn selbstverständlich unterscheidet sich der sorgfältig zubereitete Cappuccino mit filigranem Tulpenmuster im herrlichen Milchschaum von dem zu Hause aus vorgemahlenem Supermarktkaffee zubereiteten Filterkaffee. 

Die zweite Lesart ist schon komplizierter. Sie würde bedeuten, dass die Kaffeebohnen, die ein Barista verwendet, anders sind. Das hieße also, dass es spezielle und „bessere" Bohnen gäbe - und wenn Sie diese haben, dann wird ihr Kaffee automatisch Barista-Niveau erreichen. 

Das ist tatsächlich völliger Unsinn. Es gibt so gesehen keinen Barista Kaffee. Doch ein paar Unterschiede gibt es dennoch … Lesen Sie dazu weiter.

2) Barista Kaffee Unterschied

Das Wichtigste zuerst. Baristi benutzen weder eine besondere Kaffeeart noch eine andere Kaffeesorte. Auch die Ernte und Aufbereitung unterscheiden sich grundsätzlich erst einmal nicht. Im Gegenteil. Der Kaffee ist im Zweifel genau der gleiche. 

Dennoch gibt es natürlich einen Unterschied zwischen dem Kaffee, den sie bei einem durchschnittlichen Kiosk erhalten und dem eines erfahrenen Baristas. Das liegt zum einen an der Qualität des Kaffees. Wenn der Kaffee in der Trommel geröstet wurde und allgemein eben eine gute Qualität hat, dann schmeckt der Kaffee natürlich besser. Lesen Sie hier mehr zum Thema Kaffee kaufen! 

Der zweite Faktor ist dann die Zubereitung. Wer die besten Maschinen und eine gehörige Portion Erfahrung hat, der brüht selbstverständlich auch einen deutlich schmackhafteren Kaffee. Und das ist es, was schlussendlich einen Barista Kaffee ausmacht.

3) Der Barista in Italien — ein Beruf, kein Titel

Ein Barista ist in Italien schlicht die Person, die hinter der Theke einer Bar arbeitet — eine Berufsbezeichnung wie Kellner oder Bäcker, nicht ein Titel, den man in einem Kurs erwirbt. Das ist der größte Unterschied zwischen dem italienischen Verständnis und dem, was sich in Deutschland und Österreich rund um den Begriff entwickelt hat. Bei uns ist „Barista" zu einer Auszeichnung geworden, zu etwas, das man wird. In Italien ist man es einfach, weil man den Job macht. 

Das hat praktische Folgen. Ein italienischer Barista bedient morgens zwischen sieben und neun Uhr eine Theke, an der die halbe Nachbarschaft im Stehen ihren Espresso trinkt. Er zieht in dieser Zeit mehrere hundert Espressi, nimmt nebenbei Bestellungen auf, kassiert und räumt ab. Sein Handwerk ist Geschwindigkeit bei gleichbleibendem Ergebnis — nicht das einzelne Kunstwerk in der Tasse. 

Wer das einmal gesehen hat, versteht, warum in Italien so wenig Aufhebens um Latte Art gemacht wird. Ein Cappuccino wird dort ohnehin fast nur vormittags getrunken, und die Milchschaumhaube muss vor allem eines: gleichmäßig und feinporig sein. Mehr über diese Trinkgewohnheiten und ihre Regeln finden Sie in meinem Beitrag über die italienische Kaffeekultur. 

Warum das für Ihren Kaffee zuhause wichtig ist

Wenn Barista kein Qualitätssiegel ist, sondern ein Beruf, dann ist auch die Vorstellung hinfällig, es gäbe eine Bohne, die Ihnen dieses Können abnimmt. Was ein Barista voraushat, sind Wiederholung und Routine — beides können Sie sich zuhause aneignen, wenn Sie wissen, worauf zu achten ist. Genau darum geht es in den Kapiteln 6 und 7.

4) Barista - eine Jobbeschreibung

Ein Barista arbeitet in einem Café oder in einem Restaurant und bereitet Kaffee zu. So weit, so einfach. Es macht aber einen großen Unterschied, ob Sie als Barista eine durchschnittliche Kaffeemaschine benutzen, und danach lieblos Milch auf den Kaffee schütten - oder ob Sie raffinierter vorgehen. 

Grundsätzlich muss ein Barista, der etwas auf sich hält, ein gewisses Grundwissen zu Kaffee haben. Welche Kaffeesorten und -Arten gibt es? Was unterscheidet eine Espressomischung von einem Filterkaffee? Welche Mahlgrade gibt es und was macht sie aus? Wie werden die einzelnen Kaffeegetränke zubereitet? Was unterscheidet einen Kaffee Latte von einem Cappuccino? 

Darüber hinaus muss ein Barista natürlich auch die verschiedenen Maschinen und Geräte bedienen und vielleicht sogar grundsätzlich reparieren können, falls es zu kleineren Fehlern kommt. Abgerundet wird die Jobbeschreibung im Idealfall mit der Fähigkeit, beim Einkauf und der Verwaltung zu helfen.

5) Barista Kaffee Zubereitung

Wer jetzt denkt, dass ein Barista einfach nur den Kaffeevollautomaten bedienen muss, der hat weit gefehlt. Denn jedes Getränk hat seine eigenen Herausforderungen, so muss die individuelle Eigenschaft der Bohne mit der Kaffeekonzentration oder mit der Süße der Milch balanciert werden. 

Ein Barista beherrscht es dabei, fünf Aspekte zu berücksichtigen (5-M-Formel): 

Mensch

Je nach individuellen Präferenzen bevorzugen Sie nicht nur das eine Getränk vor dem anderen - sondern mögen vielleicht auch Ihren Kaffee stärker oder schwächer. Ein professioneller Barista weiß, wie er auf seine Kunden eingeht, ihnen bei der Auswahl hilft oder auf Sonderwünsche eingeht. 

(Kaffee-) Maschine

Wie Menschen, hat auch jede Maschine ihre Eigenart. Ein Barista weiß nicht nur, wie er mit der Maschine umgeht, sondern auch, wie sie mit dem Kaffee interagiert. Das Ziel ist es, das absolute Maximum aus der Bohne herauszuholen. Die Maschine sollte am Ende nämlich der Bohne dienen und nicht anders herum. 

Mühle

Auch wenn das Mahlen des Kaffees von den meisten Maschinen inzwischen vollautomatisch erledigt wird, sollte ein Barista dennoch wissen, wie sich das Mahlen auf den Kaffee auswirkt. Dies ist eng mit dem Mahlgrad verbunden (weiter unten). 

Mischung

Ein guter Barista nimmt nicht einfach irgendeine Mischung. Er weiß genau, wie er Arabica und Robusta kombiniert und welche Mischungen am besten bei den Kunden ankommen. Er achtet außerdem darauf, dass der Kaffee gewissen Qualitätskriterien genügt (siehe bester Kaffee), zum Beispiel der Röstung in der Trommel, statt industriell. 

Mahlung

Nicht zuletzt kommt es auch auf den Mahlgrad an. Die Korngröße des gemahlenen Kaffees unterscheidet sich, je nachdem, ob der Barista einen Filterkaffee, Espresso, French Press Kaffee oder ein anderes Kaffeegetränk zubereitet (Lesen Sie hier mehr zum Mahlgrad).

6) Welche Bohne der Barista wirklich verwendet

Eine Espressomischung ist eine Komposition aus mehreren Herkünften, die für die Zubereitung unter Druck abgestimmt wurde — im Unterschied zu Filterkaffee, der für langsame Extraktion mit heißem Wasser geröstet wird. Genau diese Mischungen stehen auch in italienischen Bars, und sie sind für jeden frei erhältlich. Das Geheimnis liegt nicht in der Beschaffung, sondern in der Auswahl. 

Der Robusta-Anteil

Die meisten klassischen Bar-Mischungen in Italien enthalten einen Robusta-Anteil, oft zwischen zehn und dreißig Prozent, im Süden auch deutlich mehr. Robusta bringt Körper, eine stabilere Crema und eine kräftigere Note mit; reine Arabica-Mischungen wirken dagegen weicher und säurebetonter. Das ist keine Rangfolge, sondern eine Richtungsentscheidung — welche davon Ihnen zusagt, hängt davon ab, ob Sie Ihren Espresso pur oder mit Milch trinken. 

Warum Bar-Mischungen mit Milch funktionieren

Milch dämpft Aromen. Eine Mischung, die pur schon zurückhaltend schmeckt, verschwindet im Cappuccino fast vollständig. Deshalb greifen Baristi, die viele Milchgetränke ausgeben, zu Mischungen mit mehr Körper — sie setzen sich gegen die Milch durch. Wenn Sie überwiegend Cappuccino trinken, ist das der wichtigste Hinweis dieses Kapitels. 

Drei Mischungen, die diese Bar-Charakteristik haben

• Omkafe Diamante Superbar: 92 % Arabica, 8 % Robusta, dichte Crema und zurückhaltende Säure — Diamante ansehen. 
• Jolly Espresso Crema: INEI-zertifiziert, überwiegend zentralamerikanische Arabica-Anteile, jede Herkunft einzeln geröstet — Jolly Crema ansehen. 
• Barbera Mago: neapolitanische Handschrift mit 30 % Robusta, kräftig und mit leichter Süße — Mago ansehen. 
  
  

Von allen drei Röstereien führen wir die geschmacklich wichtigsten Röstungen. Sie können Omkafe Espresso bestellen, bei uns Jolly Kaffee kaufen oder sich die neapolitanischen Röstungen von Barbera Caffè ansehen. 

Wer breiter vergleichen möchte, findet bei uns italienische Kaffeebohnen kaufen als übergeordnete Kategorie mit allen Röstereien im Sortiment. Wie unterschiedlich diese Häuser arbeiten, zeigt zum Beispiel mein Besuch bei der Rösterei Jolly in Florenz, wo jede Sorte einzeln geröstet wird.

7) Was Sie zuhause vom Barista übernehmen können

Barista-Routine bedeutet, dieselben vier Größen bei jedem Bezug gleich zu halten: Kaffeemenge, Mahlgrad, Durchlaufzeit und Wassertemperatur. Wer diese vier kontrolliert, holt aus einer normalen Maschine mehr heraus als jemand, der eine teure Maschine ohne System bedient. Die folgenden Punkte sind der praktische Kern des ganzen Berufs. 

Die Menge wiegen statt schätzen

Ein einzelner Espresso im Siebträger liegt üblicherweise bei sieben bis neun Gramm, ein doppelter bei sechzehn bis achtzehn. Der Löffel im Beutel ist keine verlässliche Einheit, weil gemahlener Kaffee je nach Mahlgrad unterschiedlich dicht ist. Eine einfache Küchenwaage bringt hier mehr Verbesserung als jedes Zubehör. Ausführlich steht das in meinem Beitrag zur Kaffee-Dosierung. 

Den Mahlgrad über die Zeit steuern

Ein Espresso sollte etwa fünfundzwanzig Sekunden brauchen. Läuft er schneller durch, ist zu grob gemahlen und das Ergebnis wirkt dünn und sauer. Braucht er länger, ist zu fein gemahlen und es schmeckt bitter. Sie verändern also nicht die Bohne, sondern die Mühle — und zwar in kleinen Schritten, immer nur eine Stufe auf einmal. 

Gleichmäßig verteilen und andrücken

Bevor der Siebträger eingespannt wird, muss das Kaffeemehl eben in der Mitte liegen und mit gleichmäßigem Druck angepresst werden. Sitzt es schief, sucht sich das Wasser den Weg des geringsten Widerstands und läuft an einer Seite durch — im Ergebnis ist ein Teil des Kaffees überextrahiert, der andere gar nicht. Das ist der häufigste Fehler zuhause und kostet nichts außer Aufmerksamkeit. 

Milch nicht kochen

Milch für Cappuccino wird auf etwa sechzig bis fünfundsechzig Grad aufgeschäumt. Wird sie heißer, verändert sich der Geschmack ins Kochige und der Schaum fällt schneller zusammen. Die Dampflanze zieht anfangs nur kurz Luft an der Oberfläche und wird dann tiefer geführt, damit die Milch rollt statt blubbert. 

Die Maschine sauber halten

Kaffeefett setzt sich in Sieb, Brühgruppe und Dampflanze ab und schmeckt ranzig. In einer italienischen Bar wird die Maschine mehrmals täglich gespült und abends gründlich gereinigt — das ist kein Ordnungsfimmel, sondern Geschmacksarbeit. Zuhause reichen das Ausspülen des Siebträgers nach jedem Bezug und ein regelmäßiges Reinigungsprogramm.

8) Was ist Latte Art

Für manche Kaffeekenner verpönt, für andere ein Muss - der cremige Milchschaum auf dem Cappuccino oder dem Macchiato (oder anderen Espressogetränken mit Crema). Im Laufe der Zeit hat sich daraus eine Tradition bzw. eine Kunst entwickelt, die auf Englisch mit dem Begriff Latte Art bezeichnet wird. 

Dabei handelt es sich um eine Methode, mit dem Milchschaum auf der Oberfläche von Espressogetränken kleine geometrische oder bildhafte Figuren wie Herzen, Blumen oder Ornamente zu gestalten. Dabei ist es gar nicht so einfach, erfolgreich Latte Art zu erstellen, weswegen dies meist von professionellen Baristi übernommen wird. 

Eines sollten Sie dabei wissen: Latte Art sagt nichts über den Espresso darunter aus. Sie ist eine Fertigkeit der Milchführung — ein Zeichen dafür, dass jemand die Dampflanze beherrscht. Ob der Kaffee darunter richtig extrahiert wurde, sehen Sie dem Muster nicht an. Deshalb ist ein schlichter Cappuccino aus einer italienischen Bar oft besser als ein kunstvoll verzierter anderswo.

9) Fazit: Barista Kaffee

Zwei Dinge sollten Ihnen nun klar sein. Wenn ein Barista einen Kaffee zubereitet, dann enthält dieser Prozess einiges mehr an Fertigkeiten, Wissen und Erfahrung, als gemeinhin bekannt ist. 

Außerdem ist Ihnen jetzt klar, dass es keinen speziellen Barista Kaffee gibt. Wenn Sie aber auf der Suche nach gutem Kaffee sind, mit dem Sie sich selbst als Amateur-Barista versuchen können, empfehle ich Ihnen meine absoluten Lieblingskaffees, wie zum Beispiel: 

• OmKafe Espresso Diamante Superbar - mit 92 % Arabica- und 8 % Robustaanteil. 
• Diemme Kaffee Espresso Miscela Oro - eine unglaubliche Sorte reinsten Arabica-Kaffees, mehr davon auf der Markenseite von Diemme. 
• Martella Kaffee Espresso Maximum Class - mit 90 % Arabica- und 10 % Robustaanteil, aus dem Sortiment von Martella. 
  
  

Nicht zuletzt können Sie sich stets auf Kaffee eShop umsehen, um italienische Qualitätskaffees zu entdecken. Probieren Sie kernige Espressi, fantastische Mischungen für die French Press und Filterkaffees aus!

10) FAQs

Was ist Barista-Qualität?

Bei Kaffees spricht man dann von Barista-Qualität, wenn sie sorgfältig zubereitet und geschmacklich erstklassig sind - wie es bei professionellen Baristi eben der Fall ist. Meist ist es ohne eine passende Bohne, gute Maschinen und Erfahrung eher schwierig, einen Kaffee in Barista-Qualität zu erstellen. 

Was ist Barista-Milch?

Bei Barista-Milch handelt es sich um solche Milcharten, die besonders gut aufschäumbar und daher erstklassig für Latte Art geeignet sind und dabei noch gut schmecken. Gerade im Feld der vegetarischen und veganen Milch-Alternativen gibt es viele neuartige Entwicklungen, um die Milch besser für Latte Art geeignet zu machen. 

Wie nennt man eine weibliche Barista?

Der Begriff Barista kommt aus dem Italienischen und bedeutet ungefähr so etwas wie Barkeeper. Dabei ist es egal, ob der Barkeeper oder die Barkeeperin männlich oder weiblich ist. Im Plural sind die männlichen Barkeeper Baristi und die weiblichen Bariste. Sie sollten aber wissen, dass ein Barista in Italien nicht nur Kaffee, sondern auch andere Getränke zubereitet. 

Gibt es spezielle Barista-Bohnen zu kaufen?

Nein. Was im Handel als „Barista-Bohne" beworben wird, ist in aller Regel eine gewöhnliche Espressomischung mit einem Zusatz auf der Verpackung. Baristi in Italien arbeiten mit denselben Bar-Mischungen, die auch Privatkunden kaufen können. Der Unterschied liegt in Mahlgrad, Dosierung und Routine, nicht in der Bohne. 

Wie lange sollte ein Espresso durchlaufen?

Als Richtwert gelten etwa 25 Sekunden für einen einzelnen Espresso. Läuft er deutlich schneller durch, ist der Mahlgrad zu grob und der Espresso schmeckt dünn und sauer. Dauert es merklich länger, ist zu fein gemahlen und es wird bitter. Korrigiert wird über die Mühle, in kleinen Schritten. 

Wie heiß darf die Milch für Cappuccino sein?

Rund 60 bis 65 Grad. Darüber verändert sich der Geschmack ins Kochige und der Schaum fällt schneller in sich zusammen. Beim Aufschäumen zieht die Dampflanze nur kurz Luft an der Oberfläche und wird dann tiefer geführt, damit die Milch rollt und der Schaum feinporig wird. 

Braucht man eine teure Maschine für guten Espresso?

Die Maschine ist einer von mehreren Faktoren, nicht der entscheidende allein. Eine gleichmäßig mahlende Mühle, die richtige Menge und eine kontrollierte Durchlaufzeit bringen an einer einfachen Maschine mehr Verbesserung als eine teure Maschine ohne diese Grundlagen. Maschine, Mühle und Bohne wirken zusammen — an keiner der drei Stellen lohnt sich Sparen auf Kosten der anderen. 

Braucht man eine Ausbildung, um Barista zu werden?

Nein. „Barista" ist im deutschsprachigen Raum weder eine geschützte Berufsbezeichnung noch ein anerkannter Ausbildungsberuf — jeder darf sich so nennen, und jeder darf entsprechende Kurse anbieten. Wer eine Bestätigung seiner Kenntnisse möchte, absolviert meist die Zertifizierungen der Speciality Coffee Association (SCA), die international anerkannt, aber freiwillig sind. In Italien, wo der Begriff herkommt, spielt das ohnehin kaum eine Rolle: Dort ist Barista schlicht der Beruf hinter der Theke, gelernt wird über Jahre in der Bar und nicht im Wochenendkurs. 

Was kostet ein Barista-Kurs?

Einzelne Kurse liegen je nach Anbieter und Dauer etwa zwischen 150 und 800 Euro; die zweitägige SCA-Grundstufe „Barista Skills Foundation" wird derzeit häufig um 550 Euro angeboten, IHK-Lehrgänge bewegen sich im vierstelligen Bereich. Für den Kaffee zuhause ist das selten die sinnvollste Investition — eine gleichmäßig mahlende Mühle und ein paar Wochen Übung mit derselben Bohne verändern das Ergebnis in der Tasse deutlich spürbarer als ein Zertifikat. 

WALTER GEFÄLL Kaffee-Experte und Inhaber von Kaffee-eShop, 17. Dezember 2023